JIS B 9650-2:2011 食料品加工機械の安全及び衛生に関する設計基準通則―第２部：衛生設計基準

                                                                                  B 9650-2 : 2011

pdf 目 次

ページ

•  序文・・・・[1]
•  1 適用範囲・・・・[1]
•  2 引用規格・・・・[1]
•  3 用語及び定義・・・・[2]
•  4 重大な危険源のリスト・・・・[5]
•  4.1 一般・・・・[5]
•  4.2 構成材料から生じる危険源・・・・[5]
•  4.3 食品接触部の設計・製造から生じる危険源・・・・[5]
•  4.4 食品飛散部の設計・製造から生じる危険源・・・・[8]
•  4.5 食品非接触部の設計・製造から生じる危険源・・・・[8]
•  4.6 設置から生じる危険源・・・・[9]
•  4.7 機械類の流体から生じる危険源・・・・[9]
•  4.8 計測及び制御システムから生じる危険源・・・・[9]
•  4.9 電気及びユーティリティ供給の中断から生じる危険源・・・・[9]
•  4.10 使用上の情報の不備から生じる危険源・・・・[9]
•  5 衛生リスクの見積り及び評価・・・・[9]
•  5.1 一般・・・・[9]
•  5.2 機械の使用上の制限に関する仕様の決定・・・・[11]
•  5.3 衛生面の危険源同定・・・・[11]
•  5.4 衛生リスクの見積り及び評価・・・・[11]
•  6 衛生リスク低減のための衛生要求事項及び保護方策・・・・[13]
•  6.1 構成材料・・・・[13]
•  6.2 食品接触部の設計,製造及び加工・・・・[14]
•  6.3 食品飛散部の設計及び製造・・・・[17]
•  6.4 食品非接触部の設計及び製造・・・・[17]
•  6.5 設置に関する設計及び製造・・・・[18]
•  6.6 流体を使用する機械・装置の設計及び製造・・・・[19]
•  6.7 制御及び計装器に関する設計及び製造・・・・[19]
•  6.8 電気及びユーティリティ供給の中断に対する機械・装置の設計・・・・[19]
•  6.9 使用上の情報の作成・・・・[19]
•  7 衛生手段の検証・・・・[19]
•  附属書A(参考)衛生リスクが低い構造の例・・・・[22]
•  附属書B(参考)衛生的危険源リスト・・・・[34]

(pdf 一覧ページ番号 1)

――――― [JIS B 9650-2 pdf 1] ―――――

B 9650-2 : 2011

まえがき

  この規格は,工業標準化法第14条によって準用する第12条第1項の規定に基づき,社団法人日本食品
機械工業会(JFMA)から工業標準原案を具して日本工業規格(日本産業規格)を改正すべきとの申出があり,日本工業標
準調査会の審議を経て,経済産業大臣が改正した日本工業規格(日本産業規格)である。
  これによって,JIS B 9650-2:2003は改正され,この規格に置き換えられた。
  この規格は,著作権法で保護対象となっている著作物である。
  この規格の一部が,特許権,出願公開後の特許出願又は実用新案権に抵触する可能性があることに注意
を喚起する。経済産業大臣及び日本工業標準調査会は,このような特許権,出願公開後の特許出願及び実
用新案権に関わる確認について,責任はもたない。
  JIS B 9650(食料品加工機械の安全及び衛生に関する設計基準通則)の規格群には,次に示す部編成が
ある。
    JIS B 9650-1 第1部 : 安全設計基準
    JIS B 9650-2 第2部 : 衛生設計基準

(pdf 一覧ページ番号 2)

――――― [JIS B 9650-2 pdf 2] ―――――

                                       日本工業規格(日本産業規格)                             JIS
                                                                           B 9650-2 : 2011

食料品加工機械の安全及び衛生に関する設計基準通則−第2部 : 衛生設計基準

General design rules for safety and hygiene of food processing machinery-Part 2: General design rules for hygiene

序文

  この規格では,食料品加工機械の衛生面を確保するために必要な,一般的な要求事項を規定する。この
規格が示す要求事項に加え,さらに詳細な保護方策を必要とする食料品加工機械については,別途細則に
要求事項を規定する。
  食料品加工機械の設計においては,機械・装置から生じる作業者に対する機械的安全面の危害1) だけで
なく,機械によって生産した食料品の消費者に対する衛生面の危害をも考慮した構造としなければならな
い。JIS B 9650の規格群では,危害及びリスクを機械的安全面と衛生面とに分けて示す。設計者は機械的
安全面又は衛生面いずれか一方のリスクを低減させるのではなく,双方のリスクをリスク低減目標まで適
切に低減させなければならない。そのために機械・装置を設計するときに採用する各種の保護方策は,機
械的安全面及び衛生面のリスク低減に役立つ多くの実施可能な保護方策の中から,最も適切なものを選択
し,採用しなければならない。
  なお,食料品加工機械の衛生面に関する設計は,食品衛生法の要求に従う。
    注1) 危害はJIS B 9702の附属書Aに示される危険源から生じる。危害は作業者の身体・健康に及ぼ
          す全ての傷害及び障害を指す。

1 適用範囲

  この規格は,工場施設内において食料品加工機械によって食料品を調製・加工するときに,腐敗菌及び
病原菌による汚染又はそれらの増殖,及び洗浄剤,その他異物混入などの様々な衛生面に関する危険源の
除去,又は衛生面のリスクを低減させるよう食料品加工機械を設計する方法について規定する。
  この規格は,食料品の加工及び製造に用いる機械・装置に適用する。この規格を適用する食料品加工機
械は,バッチ式及び連続式の開放形及び閉鎖形の機械・装置とする。また,それらの機械・装置には,加
熱又は動力若しくは制御に何らかのエネルギを使用し,商用の食料品を量産する工場などの作業場所で使
用される機械・装置が含まれる。家庭,レストランなどのちゅう(厨)房で使用する機械・装置は除外す
る。

2 引用規格

  次に掲げる規格は,この規格に引用されることによって,この規格の規定の一部を構成する。これらの
引用規格のうちで,西暦年を付記してあるものは,記載の年の版を適用し,その後の改正版(追補を含む。)
は適用しない。西暦年の付記がない引用規格は,その最新版(追補を含む。)を適用する。

――――― [JIS B 9650-2 pdf 3] ―――――

2
B 9650-2 : 2011
    JIS B 0601:2001 製品の幾何特性仕様(GPS)−表面性状 : 輪郭曲線方式−用語,定義及び表面性状
        パラメータ
    JIS B 9700-1 機械類の安全性−設計のための基本概念,一般原則−第1部 : 基本用語,方法論
    JIS B 9700-2 機械類の安全性−設計のための基本概念,一般原則−第2部 : 技術原則
    JIS B 9702 機械類の安全性−リスクアセスメントの原則
    JIS B 9705-1 機械類の安全性−制御システムの安全関連部−第1部 : 設計のための一般原則

3 用語及び定義

  この規格で用いる主な用語及び定義は,JIS B 9700-1及びJIS B 9702によるほか,次による。
3.1
衛生(hygiene)
  ある食料品が,衛生面から人間又は動物の消費に適していることを確実にするために,その調製と加工
期間中に取られる方策の全て。食料品加工機械の衛生面の特性を表すときに用いる場合は,消費者及び食
料品を生産する事業者にとって,受入不可能な衛生リスクが存在しない構造。
    注記 食料品加工機械の衛生面の特性を表すため“衛生構造(サニタリ構造)”という用語がしばしば
          用いられる。この場合の“衛生構造”は,この規格が規定するプロセスに従い,衛生リスクを
          許容可能なレベル以下に低減された構造を指すものとする。
3.2
消費者(consumer)
  食料品を最終的に消費する人間及び動物。
3.3
衛生的危害(hygienic harm)
  消費者が,衛生上の品質不適合品によって受ける健康上の被害・障害又は食料品加工機械を用いて食料
品を生産する事業者が,衛生上の品質不適合品によって被る経済的損失。
3.4
衛生リスク(hygiene risk)
  衛生的危害の発生確率とひどさの組合せ。
    注記 作業者に対する機械から生じる安全面のリスクについては,JIS B 9650-1の3.5参照。
3.5
食品接触部(food contact surface)
  通常の食料品加工処理工程において,原料,素材及び半製品,食料品が直接又は二次的に接触する食料
品加工機械の表面及び部分。
  なお,加工中における作業者の手,指などの身体の一部若しくは全身,又は器具などによって食品接触
部と接触する可能性のある食品非接触部又は食品飛散部も,交差汚染が生じるおそれがあるため食品接触
部とみなす(図A.1参照)。また,上記要求事項は,分解可能な部品にも適用する。
3.6
食品非接触部(non-food contact surface)
  食品接触部で特定した以外の露出表面(図A.1参照)。
3.7
食品飛散部(food splash area)

――――― [JIS B 9650-2 pdf 4] ―――――

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  食品非接触部の一部。意図する使用条件下で,食料品の一部が偶発的に飛散して付着しても再び食品接
触部へ戻ることのないエリア(図A.1参照)。
3.8
消毒(disinfection)
  全ての病原体及び広い範囲の他の微生物を,機器の衛生的利用に差し支えないレベルまで不活性化する
こと。しかし,生きている微生物の数を減らすことはできるが,必ずしも微生物胞子・芽胞を減らすとは
限らない。
3.9
滅菌(sterilization)
  全ての微生物及びその関連する微生物胞子・芽胞を不活性化すること。
3.10
無菌プロセス(aseptic process)
  滅菌するプロセスとそれ以降の製造プロセス。
    注記 ここでいう“無菌”は,“商業的無菌”をいう。“商業的無菌”は,アメリカ合衆国の食品医薬
          品局(FDA : Food and Drug Administration of the United States Department of Health and Human
          Service)のCode of Federal Regulations Title 21(CFR21)のPart 113において“商業的無菌性
          (Commercial sterility)”として記載される。
3.11
滅菌が容易に可能(滅菌しやすさ)(sterilizability)
  滅菌しやすい設計がなされていること。
3.12
殺菌(pasteurization)
  ある種の微生物胞子・芽胞を除いた,有害な微生物の数を健康に危害を及ぼさないレベルまで不活性化
する方法。
3.13
殺菌が容易に可能(殺菌しやすさ)(pasteurizability)
  殺菌しやすい設計がなされていること。
3.14
耐食材料(corrosion resistant materials)
  機械・装置を意図する使用環境において遭遇する条件下(食料品の性状,洗浄・清掃,消毒,殺菌,滅
菌など)で,意図する期間中用いても,化学的・電気化学的作用に耐性をもち,必要な表面性質を維持す
る材料。
3.15
無毒性(材料)[non-toxic (materials)]
  意図する使用条件で,健康に有害な物質を作り出すこと,又は放出することのない材料。
3.16
非吸収性(材料)[non-absorbant (materials)]
  意図する使用条件では,接触する物質を吸収しない材料。
3.17
滑らか(smooth)

――――― [JIS B 9650-2 pdf 5] ―――――

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