※一部、英文及び仏文を自動翻訳した日本語訳を使用しています。
用語と定義
1 オリーブに関する用語
1.1
ピッチ
石
内果皮
オリーブの木質部分。
1.2
カーネル
オリーブストーンに含まれる種。
1.3
中果皮
オリーブの果肉。
1.4
含油実質
オリーブの中果皮の井戸にある液胞で、油を微細な液滴の形で含んでいます。
1.5
肌
エピカープ
オリーブの極端な外皮。
1.6
エージング
オリーブ果実の成熟期で、緑色からさまざまな色合いを経て黒色に変化します。
1.7
ゴールデンオリーブ
オリーブの色が変わる
完全に熟す前に、部分的または全体的にバラ色、ワイン ローズ色、または紫がかった茶色のオリーブが得られます。
1.8
新鮮なオリーブ
オリーブの木から摘み取ったばかりの、ハリのある外観と滑らかな肌のオリーブ。
1.9
秋のオリーブ
さまざまな理由で自然に木から落ちたオリーブ。
オリーブ栽培に関する2つの用語
2.1
オリーブの収穫
オリーブの収穫に関連する操作のセット。
2.2
オリーブピッカー
オリーブを集める人。
2.3
手摘み
木からオリーブを手で摘み取る行為。
2.4
殴る
ポールを使って木からオリーブを振り落とす行為。
2.5
棒打ち
オリーブを木から振り落とすための軽い木の棒。
2.6
掻き集める
熊手を使ったオリーブの収穫。
2.7
レーキ
オリーブの収穫に使用する小型の熊手。
2.8
(枝) シェイカー
枝を振動させてオリーブの実を落とす器具。
2.9
トランクシェイカー
バイブレーター
木の幹や枝に取り付けられた機器で、さまざまな振幅と周波数で多方向の振動を伝達し、オリーブを取り除きます。
2.10
グリップクランプ
2 つのあごで構成される機械装置で、一方または両方が可動で、通常は樹皮への損傷を防ぐためにゴム製のパッドが並んでいます。クランプがしっかりと固定されているため、振動が幹や足場の枝に伝わります。
2.11
傘収穫機
木から振り落とされたオリーブを受け止める逆さ傘のような容器。
2.12
ターポリン
オリーブの木の下に広げて、落ちてくるオリーブを受け止めるための布。
2.13
キャッチネット
収集マット
オリーブの木の下に広幅の布を敷いて、落ちたオリーブを集めます。
2.14
立っていた
オリーブを集めるのに使われる幅の広い土台と 3 本足のはしご。
オリーブオイル技術の 3 つの用語
3.1
オイルミル
オリーブミル
オリーブオイルの生産に必要な設備を収容する建物。
3.2
古典的なシステム
油圧プレスを使用して固体成分と液体成分を分離するオリーブオイル加工用の不連続設備。
3.3
連続遠心分離
固体成分と液体成分を分離するための 3 つの出口を備えた水平遠心デカンタを使用したオリーブ オイル処理用の設置。
3.4
枯渇抽出
- (1)オリーブ搾りかすから油を抽出する作用。
- (2)抽出後の製品または副産物の残留脂肪含量のレベル。
3.5
ミラー
オリーブオイル生産者
オリーブオイルの生産に関わるさまざまな作業の責任者。
3.6
ヤード
搾油工場の入り口にあるエリアで、オリーブを受け取り、計量し、サンプリングし、選別し、洗浄し、保管します。
3.7
（果実）貯蔵場所
加工前にオリーブが置かれるエリアまたは場所、通常は製粉所の一区画。
3.8
オリーブロフト
通常、粉砕前のオリーブを保管する工場の上にある部屋。
3.9
石油貯蔵エリア
石油貯蔵タンクが保管されている場所。
3.10
オイルタンク
油バット
オイルを保管する容器。
3.11
トロハル（スペイン語）
高品質のオリーブオイルを貯蔵するために使用されるタイル張りの地下タンク。
3.12
選別機
地面に集められたオリーブから異物 (石、葉、小枝、土) を除去するように設計された、機械化または非機械化されたユニット。
注記 1:ファンをユニットに接続することができます。
3.13
葉の分離
オリーブと一緒に集められた葉の除去。
3.14
リーフセパレーター
リーファー
オリーブに混ざった葉を取り除くための機械または装置。
3.15
結石
孔食
オリーブの石（種）を取り除く行為。
3.16
苦い
ストーナー
オリーブを石打ち (穴あけ) するための機械。
3.17
オリーブワッシャー
粉砕する前にオリーブを洗浄するための機械。
3.18
溝付きシリンダークラッシャー
反対方向に回転する水平平行シャフトに取り付けられた 2 つの同一のローラーで構成されるクラッシャー。
3.19
歯付きディスククラッシャー
2 つの歯付きディスクで構成されるクラッシャー。1 つは固定され、もう 1 つは可動で、互いに向かい合って配置されています。
3.20
ハンマークラッシャー
シャフトを含むクラッシャーは、回転するとオリーブを叩いて破裂させる一連のスチールアームを動かします。
3.21
ローラークラッシャー
1 ～ 4 個の花崗岩のローラーが回転するベース ブロックを含む石または金属のケースで構成されるクラッシャー。
3.22
オリーブ搾りかすクラッシャー
2 度目に圧搾するオリーブ搾りかすを粉砕するために使用されるクラッシャー。
3.23
オリーブプレクラッシャー
ローラークラッシャーの前にあるクラッシャーで、オリーブ、果肉、石を粗く砕き、ローラーの下で必要な破砕時間を短縮します。
3.24
裂傷者
シュレッダー
金属破砕機で十分に引き裂かれなかった組織を完全に破裂させる装置。
3.25
混合
オイルの抽出を容易にするために、粉砕されたオリーブ ペースト内のオイルの液滴が合体するのを促進するプロセス。
3.26
ミキサー
ゆっくりと回転するブレードが取り付けられた半円筒形または円筒形のタブで構成される、オリーブ ペーストを混合するための機械。
3.27
サーモミキサー
一体型加熱システムを備えたミキサー。
3.28
部分抽出器
混合中に分離された油の一部を浸透抽出するために使用される機械。
3.29
マットローディング
ペーストをオリーブマットに分配して広げる行為。
3.30
マットアプリケーター
オリーブペーストをマットに分配する装置。
3.31
自動マットローダー
自動ペーストアプリケーター
適量のオリーブペーストを各マットに均一に広げ、積み上げていく自動システム。
3.32
ロード
プレスの準備ができてオリーブ ペーストで広げたオリーブ マットのスタック。
3.33
プレスプラットフォーム
プレステーブル
オリーブ マットのスタックを保持するテーブル。
3.34
中央針
プレステーブルの中央に取り付けられた針は、荷重構造を強化し、プレス中に適切な位置に留まることを保証します。
3.35
オリーブマット
パルプマット
天然または合成繊維で作られたパルプ フィルター ディスクで、その上に粉砕用のオリーブ ペーストが広げられます。
3.36
メタルディスク
積荷を積み重ねる際に、マットの剛性とバランスを保ち、圧力の分散を改善するために、マットの間にディスクが間隔をあけて挿入されます。
3.37
トロリー
積荷を積み、運搬し、プレスする移動式ワゴン。
3.38
逃げる
圧力をかける前に負荷から油性マストが自然に浸透する。
3.39
マットの荷下ろし
圧搾後にマットからオリーブ搾りかすを取り除く行為。
3.40
マットアンローダー
- (1)油かすを取り除く作業員。
- (2)圧搾後にマットから油搾りかすを除去する装置。
3.41
押す
圧力によるオリーブペースト中の液体からの固形物の分離。
3.42
コールドプレス
25 °C 未満の温度でオリーブ ペーストに機械的圧力を加えて、バージン オリーブ オイルを抽出するプロセス。
3.43
セカンドプレス
7.5MPa(750N/cm 2 )以上の圧力でプレス。
注記 1そのようにして得られた製品には、この説明が与えられます。
3.44
押す
オリーブペーストから油分を圧搾する機械。
3.45
ニードルプレス
オリーブマットを重ねたプレス台の中央を針でプレスします。
3.46
スーパープレス
通常、複数のピストンを使用するプレス。
3.47
プレッシャーハンドリング【管理】
圧搾でオリーブオイルを抽出するときの手順。
3.48
(振動) スクリーン
振動によって固体粒子を油性マストから分離するために使用される装置。
3.49
デカントタンク
沈降タンク
デカンテーションによって植物水から油を分離するために使用されるサイフォンで接続されたタンクのセット。
3.50
野菜水バット
サイフォンで接続された植物水を収集するためのタンクのセット。
3.51
遠心分離
密度の違いによってペーストまたは油性マストの成分を分離するための回転操作。
3.52
遠心
遠心分離機
遠心分離を行う装置。
3.53
再突入
粉砕、熱湯の添加、遠心分離により、オリーブ搾りかすに含まれる油の一部を回収する処理。
3.54
説明
デカンテーションや遠心分離により油性マストから水分を除去する操作。
3.55
遠心分離機
油を精製するための直立型遠心分離機。
3.56
デカンテーション
密度の違いによる、植物性水からの油の自然な分離。
3.57
デカンター
デカンテーションを行うための器具。
3.58
収集皿
野菜の水面に浮いた油を取り除くための、円形に近いほぼ平らな金属製の皿。
3.59
乳剤
オリーブペーストと植物性水内の油の小さな滴の懸濁液は、合体を防ぎ、すべての油生産プロセスを妨げます.
3.60
濾過
油中に浮遊する不純物を除去する作業。
3.61
バッグフィルター
プレスフィルター
油が圧力下で通過する布または濾紙バッグを保持するフレーム上のさまざまな容器を含む装置。
3.62
回転フィルター
ロータリーフィルター
油性マストから固体粒子を分離するための、回転するステンレススチールメッシュシリンダーを備えた装置。
4 抽出物および副産物
4.1
オリーブペースト
オリーブを丸ごとすりつぶしたペースト。
4.2
ストーンド [ピットド] オリーブ ペースト
石を取り除いたオリーブをすりつぶしたオリーブペースト。
4.3
脱脂オリーブペースト
パーコレーションによってオリーブ オイルを抽出することによって得られるペースト。加工前にオリーブを石で砕く必要があります。
4.4
難しいペースト
固体成分と液体成分を叩き、分離するプロセスで技術的な問題を引き起こすエマルジョンの存在に起因する流動的な食感の粉砕されたオリーブペースト。
4.5
堆積物
沈降槽の底に形成される、不純物や油分を含む水のような画分。
4.6
かす
スラッジ
油の貯蔵中に沈殿物を形成する、不純物と水分を多く含む油分。
4.7
オリーブ搾りかす
圧搾または遠心分離後に、さまざまなパーセンテージの水と油をまだ含んでいる残留ペースト。
4.8
選別されたオリーブ搾りかす
大きな石の破片をふるいにかけた搾りかす。
4.9
乾燥オリーブ搾りかす
発酵を防ぎ、適切な保管条件下での安定性を確保するために水分含有量を減らした搾りかす。
4.10
オリーブ搾りかす
残基
オリーブ搾りかす
搾りかす油を溶媒抽出した後に残ったケーキ。
4.11
ピット[石]の破片
再破砕または洗浄によってオリーブ搾りかすからオイルが抽出された後、洗浄された石の破片がバットの底に残ります。
4.12
野菜水
残水
オリーブオイルの処理から得られた水分の多い残液は、オリーブの水分、洗浄に使用される水、および可変パーセンテージの固形物で構成されています。
4.13
油性ジュース [必須]
オリーブオイルと植物水の混合物に加えて、オリーブマットによって保持されていない懸濁液中の可変パーセンテージの固形物を含む液体。
4.14
プレスジュース
圧搾中にオリーブペーストがなくなる油っぽいマスト。
4.15
オリーブオイル
精製オリーブオイルとバージンオリーブオイルをブレンドしたオイルで、規格で定められた物理化学的特性を満たしたそのまま食用に適したオイルです。
4.16
精製オリーブオイル
初期のグリセリド構造の変化をもたらさず、基準に定められた物理化学的特性に準拠する精製方法によってバージン オリーブ オイルから得られるオイル。
4.17
バージンオリーブオイル
オリーブの木 ( olea europaea, sativa 、Hoffm. et Link) の果実から、機械的またはその他の物理的手段のみによって、油の変質を引き起こさない条件下、特に熱的条件下で得られた油。洗浄、デカンテーション、遠心分離、ろ過以外の処理を受けており、溶媒または再エステル化プロセスによって得られた油、および他の種類の油との混合物は除外されています。
4.18
「ランパンテ」バージンオリーブオイル
そのままでは消費に適さないバージン オリーブ オイルで、官能評価が 3.5 未満、および/または遊離酸度 (オレイン酸のパーセンテージで表される) が 3.3 % ( m/ m ) を超え、物理化学的基準に準拠している規格に定められた特性。
4.19
普通の【セミファイン】バージンオリーブオイル
そのまま食用に適したバージンオリーブオイルで、官能評価が3.5以上で、オレイン酸の割合で表した遊離酸度が3.3% ( m/ m ) 以下で、物理化学的特性に適合するもの規格に定められています。
4.20
上質なバージンオリーブオイル
そのまま食用に適したバージンオリーブオイルで、官能評価が5.5以上で、オレイン酸の割合で表した遊離酸度が1.5%( m/ m )以下で、このカテゴリ。
注記共同体 (EC) 規格は、遊離酸度を 100 g あたり 2 g 以下のオレイン酸に固定している。
4.21
エキストラバージン オリーブ オイル
官能評価が 6.5 以上で、オレイン酸の割合で表した遊離酸度が 1 % ( m/ m ) 以下で、物理化学的特性に適合する、そのままの状態で消費するのに適したバージン オリーブ オイル基準を下げます。
4.22
オリーブ核油
オリーブの実から抽出したオイル。
4.23
植物水タンクからの油
植物の水槽から採取した油。
4.24
オリーブ搾りかす油
精製オリーブ搾りかす油とバージンオリーブ油をブレンドし、物理化学的特性が規格化されているそのままでもお召し上がりいただけます。
注記 1:このブレンドは決して「オリーブオイル」と呼んではならない.
4.25
粗オリーブ搾りかす油
オリーブ搾りかすを溶剤で処理して得られる油。ただし、再エステル化プロセスによって得られる油、および物理化学的特性が規格で規定されている他の種類の油との混合物を除く。
注記 1:この油は、人間が消費するために精製するか、技術的に使用することを目的としています。
4.26
精製オリーブ搾りかす油
初期のグリセリド構造の変化をもたらさない精製方法によってオリーブ搾りかすの粗油から得られた油で、その物理化学的特性は規格に定められています。
注記 1:このオイルは、そのまま、またはバージン オリーブ オイルとブレンドして人間が消費することを意図しています。
4.27
再抽出オリーブ搾りかす油
オリーブ搾りかすの再破砕中に得られる油。
4.28
濃厚な油
貯蔵タンクの底にある過剰な量の水分と不純物による濁った油。
5つの官能分析用語
5.1
官能分析
感覚器官による製品の官能特性の検査。
5.2
官能的な
感覚器官によって知覚できる製品の属性を表します。
5.3
テイスティング
感覚刺激属性、特に食品の嗅覚、味覚、触覚および運動感覚属性を知覚、分析、および判断する操作。
5.4
ボタン
食品の官能特性を評価するために選ばれ、訓練された鋭敏で敏感な人。
5.5
エキスパートボタン
特定の製品の官能分析を専門とし、製品の準備と市場の好みについて基本的な理解を持っているテイスター。
5.6
テイスティングパネル
管理された条件下で製品の官能分析を行うために集まる、特別に選ばれ訓練された査定者または審査員のグループ。
5.7
風味
嗅覚、味覚、触覚、および運動感覚の組み合わせで、査定者が食品を識別し、複数レベルの好ましいまたは好ましくない基準を確立することを可能にします。
5.8
フルーティー
香りも音の味も、最適な熟度で摘み取られたフレッシュな果実を思わせるフレーバー。
5.9
後味
刺激が口から消えた後に知覚される、それ以前に知覚されていた感覚とは異なる感覚の組み合わせ。
Terms and definitions
1 Terms relating to olives
1.1
pit
stone
endocarp
Woody part of the olive.
1.2
kernel
Seed contained in the olive stone.
1.3
mesocarp
Flesh of the olive.
1.4
oil-bearing parenchyma
Vacuoles in the wells of the olive mesocarp that contain oil in the form of minute droplets.
1.5
skin
epicarp
Extreme outer envelope of the olive.
1.6
ageing
Period of maturation of the olive fruit during which it changes from green through various shades to black.
1.7
golden olives
olives turning colour
Olives of a partial or total rose, wine-rose or purplish brown colour before the stage of complete ripeness is obtained.
1.8
fresh olive
Olive with a turgid appearance and smooth skin recently picked from the tree.
1.9
fallen olive
Olive which, for various reasons, has dropped off the tree naturally.
2 Terms relating to olive cultivation
2.1
olive harvesting
Set of operations involved in harvesting olives.
2.2
olive picker
Person gathering olives.
2.3
hand picking
Action of picking the olives from the tree by hand.
2.4
beating
Action of shaking the olives off the tree using a pole.
2.5
beating pole
Light wooden stick for shaking the olives off the tree.
2.6
raking
Olive harvesting using rakes.
2.7
rake
Small hand rake used in olive harvesting.
2.8
(branch) shaker
Piece of equipment that vibrates the branches to dislodge the olives.
2.9
trunk shaker
vibrator
Piece of equipment attached to the trunk and/or branches of the tree to transmit multidirectional vibrations at varying amplitudes and frequencies, to dislodge the olives.
2.10
gripping clamp
Mechanical device consisting of two jaws, one or both of which is movable, and usually lined with rubber pads to prevent damage to the tree bark. The clamp is firmly secured, thereby transmitting the vibrations to the trunk or scaffold branches.
2.11
umbrella harvester
Container like an upside-down umbrella which catches the olives as they are shaken off the tree.
2.12
tarpaulin
Cloth that is spread out under the olive trees to catch the olives that drop.
2.13
catching net
collecting mat
Wide-mesh cloth spread under the olive trees to collect the fallen olives.
2.14
stand
Ladder with a wide base and three legs used for gathering olives.
3 Terms for olive oil technology
3.1
oil mill
olive mill
Building housing the equipment required for producing olive oil.
3.2
classic system
Discontinuous installation for olive oil processing using a hydraulic press to separate the solid and liquid components.
3.3
continuous centrifugation
Installation for olive oil processing using a horizontal centrifugal decanter with three outlets for the separation of the solid and liquid components.
3.4
depletion extraction
- (1) Action of extracting the oil from olive pomace.
- (2) Level of residual fat content in a product or by-product after extraction.
3.5
miller
olive oil producer
Person in charge of the different operations involved in the production of olive oil.
3.6
yard
Area at the oil mill entrance where olives are received, weighed, sampled, sorted, washed and stored.
3.7
(fruit) storage area
Area or place where the olives are deposited before processing, usually a section of the mill yard.
3.8
olive loft
Room generally located above the mill where the olives are stored before crushing.
3.9
oil storage area
Place where oil storage vats are kept.
3.10
oil tank
oil vat
Container for storing oil.
3.11
trojal (Spanish word)
Tiled underground tank used for storing quality olive oil.
3.12
sorting machine
Mechanized or non-mechanized unit designed to remove foreign matter (stones, leaves, twigs, soil) from olives gathered on the ground.
Note 1 to entry: A fan may be connected to the unit.
3.13
leaf separation
Removal of leaves that have been gathered with the olives.
3.14
leaf-separator
deleafer
Machine or piece of equipment for removing the leaves mixed in with the olives.
3.15
stoning
pitting
Action of removing the stones (pits) from olives.
3.16
pitter
stoner
Machine for stoning (pitting) olives.
3.17
olive washer
Machine for washing the olives before crushing.
3.18
grooved cylinder crusher
Crusher comprising two identical rollers mounted on horizontal parallel shafts that turn in opposite directions.
3.19
toothed disc crusher
Crusher comprising two toothed discs, one fixed and the other moving, which are set opposite each other.
3.20
hammer crusher
Crusher comprising a shaft which as it turns moves a set of steel arms which beat and rupture the olives.
3.21
roller crusher
Crusher comprising a stone or metal case containing a base block over which one to four granite rollers gyrate.
3.22
olive pomace crusher
Crusher used to break up olive pomace that is to be pressed a second time.
3.23
olive pre-crusher
Crusher preceding the roller crusher which coarsely breaks up the olives, pulp and stones, thus reducing the crushing time required under the rollers.
3.24
lacerator
shredder
Piece of equipment that completely ruptures any tissue that has not been adequately torn by the metal crusher.
3.25
mixing
Process whereby the droplets of oil in the crushed olive paste are encouraged to coalesce in order to facilitate extraction of the oil.
3.26
mixer
Machine for mixing the olive paste consisting of a semi-cylindrical or cylindrical tub fitted with slowly turning blades.
3.27
thermo-mixer
Mixer fitted with an integral heating system.
3.28
partial extractor
Machine used to extract by percolation part of the oil separated during mixing.
3.29
mat loading
Action of apportioning and spreading the paste onto the olive mats.
3.30
mat applicator
Piece of equipment that apportions and distributes the olive paste onto the mats.
3.31
automatic mat loader
automatic paste applicator
Automatic system that spreads evenly the right quantity of olive paste onto each mat, and stacks the load.
3.32
load
Stack of olive mats spread with olive paste ready for pressing.
3.33
press platform
press table
Table that holds the stack of olive mats.
3.34
central needle
Needle mounted in the middle of the press table which strengthens the load structure and ensures that it stays properly in place during pressing.
3.35
olive mat
pulp mat
Pulp filtering disc made of natural or synthetic fibres on which the olive paste intended for crushing is spread.
3.36
metal disc
Discs inserted at intervals between mats when the load is being stacked in order to keep it rigid and balanced, and to achieve a better distribution of the pressure.
3.37
trolley
Mobile wagon on which the load is stacked, transported and pressed.
3.38
run-off
Natural seepage of oily must from the load before pressure is applied.
3.39
mat unloading
Action of removing the olive pomace from the mats after pressing.
3.40
mat unloader
- (1) Operator who removes the oil pomace.
- (2) Piece of equipment that removes the oil pomace from the mats after pressing.
3.41
pressing
Separation of the solid matter from the liquid in the olive paste by means of pressure.
3.42
cold pressing
Process of extracting virgin olive oil by applying mechanical pressure to olive paste at a temperature less than 25 °C.
3.43
second pressing
Pressing at pressure over 7,5 MPa (750 N/cm2).
Note 1 to entry: Products so obtained are given this description.
3.44
press
Machine that uses pressure to squeeze the oily must from the olive paste.
3.45
needle press
Press with a needle at the centre of the press table on which the olive mats are stacked.
3.46
super-press
Press that usually uses several pistons.
3.47
pressing handling [management]
Procedure followed when extracting olive oil by pressing.
3.48
(vibration) screen
Device used for separating the solid particles from the oily must by vibration.
3.49
decanting tanks
settling tanks
Set of tanks connected by siphons which are used to separate the oil from the vegetable water by decantation.
3.50
vegetable water vat
Set of tanks for collecting vegetable water connected by siphons that keep any oil eluding extraction to the surface.
3.51
centrifugation
Rotary operation for separating the constituents of the paste or oily must through the differences in their densities.
3.52
centrifuge
centrifugal separator
Piece of equipment that performs centrifugation.
3.53
recrushing
Treatment of olive pomace to recover part of the oil it contains by means of crushing, the addition of hot water and centrifuging.
3.54
clarification
Operation to remove water from the oily must by decantation or centrifugation.
3.55
clarifying centrifuge
Upright centrifuge for purifying oils.
3.56
decantation
Natural separation, through differences in density, of oil from vegetable water.
3.57
decanter
Piece of equipment for carrying out decantation.
3.58
collecting dish
Circular, almost flat metal dish used to remove the oil that floats on the vegetable water surface.
3.59
emulsion
Suspension of tiny drops of oil within the olive paste and the vegetable water which prevents coalescence and hinders all the oil production processes.
3.60
filtration
Operation to remove impurities remaining in suspension in the oil.
3.61
bag filter
press filter
Device comprising various containers on a frame holding cloth or filter paper bags through which the oil is passed under pressure.
3.62
rotating filter
rotatory filter
Device comprising a rotating stainless steel mesh cylinder for the separation of solid particles from the oily must.
4 Extraction products and by-products
4.1
olive paste
Paste produced by grinding whole olives.
4.2
stoned [pitted] olive paste
Olive paste obtained by grinding olives whose stones have been removed.
4.3
defatted stoned [pitted] olive paste
Paste obtained by extracting olive oil by percolation, which requires olives to be stoned before processing.
4.4
difficult paste
Crushed olive paste with a flowing texture resulting from the presence of emulsions which create technological problems in the processes of beating and separation of the solid and liquid components.
4.5
sediment
Watery fraction containing impurities and oil that forms at the bottom of the settling tank.
4.6
dregs
sludge
Oily fraction with a high content of impurities and moisture which forms a sediment during oil storage.
4.7
olive pomace
Residual paste which still contains a variable percentage of water and oil after pressing or centrifuging.
4.8
screened olive pomace
Pomace that has been passed through a sieve to remove the larger stone fragments.
4.9
dried olive pomace
Pomace whose moisture content has been reduced to prevent fermentation and to ensure stability under proper storage conditions.
4.10
depleted olive pomace
residue
extracted olivepomace
Cake left after pomace oil has been solvent-extracted.
4.11
pit [stone] fragments
Fragments of washed stones left at the bottom of the vat after the oil has been extracted from the olive pomace by recrushing or washing.
4.12
vegetable water
residual water
Watery residual liquid obtained from olive oil processing, consisting of the water content of the olives, added water used for washing and a variable percentage of solids.
4.13
oily juice [must]
Liquid comprising a mixture of olive oil and vegetable water, in addition to a variable percentage of solid matter in suspension which has not been retained by the olive mats.
4.14
press juice
Oily must that runs out of the olive paste during pressing.
4.15
olive oil
Oil consisting of a blend of refined olive oil and virgin olive oil fit for consumption as is, and that complies with the physico-chemical characteristics laid down in standards.
4.16
refined olive oil
Oil obtained from virgin olive oils by refining methods that do not lead to alterations in the initial glyceridic structure, and that complies with the physico-chemical characteristics laid down in standards.
4.17
virgin olive oil
Oil obtained from the fruit of the olive tree (olea europaea, sativa, Hoffm. et Link), solely by mechanical or other physical means, under conditions, particularly thermal conditions, that do not lead to alterations in the oil, and which has not undergone any treatment other than washing, decantation, centrifugation and filtration, to the exclusion of oils obtained by solvent or re-esterification processes and of any mixture with oils of other kinds.
4.18
"lampante" virgin olive oil
Virgin olive oil not fit for consumption as is, that has an organoleptic rating of less than 3,5 and/or free acidity, expressed as the oleic acid percentage, of more than 3,3 % (m/m) and that complies with the physico-chemical characteristics laid down in standards.
4.19
ordinary [semi-fine] virgin olive oil
Virgin olive oil suitable for consumption as is, that has an organoleptic rating of 3,5 or more and free acidity, expressed as the oleic acid percentage, of not more than 3,3 % (m/m), and that complies with the physico-chemical characteristics laid down in standards.
4.20
fine virgin olive oil
Virgin olive oil suitable for consumption as is, that has an organoleptic rating of 5,5 or more and free acidity, expressed as the oleic acid percentage, of not more than 1,5 % (m/m), and that complies with the characteristics laid down for this category.
Note 1 to entry: The Community (EC) standard fixes the free acidity at no more than 2 g oleic acid per 100 g.
4.21
extra virgin olive oil
Virgin olive oil suitable for consumption as is, that has an organoleptic rating of 6,5 or more and free acidity, expressed as the oleic acid percentage, of not more than 1 % (m/m), that complies with the physico-chemical characteristics laid down in standards.
4.22
olive kernel oil
Oil extracted from olive kernels.
4.23
oil from vegetable water vats
Oil collected from vegetable water vats.
4.24
olive pomace oil
Blend of refined olive pomace oil and virgin olive oil fit for consumption as is, the physico-chemical characteristics of which are laid down in standards.
Note 1 to entry: This blend may in no case be called"olive oil".
4.25
crude olive pomace oil
Oil obtained by treating olive pomace with solvent, excluding oil obtained by reesterification processes and any mixture with oils of other kinds, the physico-chemical characteristics of which are laid down in standards.
Note 1 to entry: This oil is intended for subsequent refining for human consumption, or for technical use.
4.26
refined olive pomace oil
Oil obtained from crude olive pomace oil by refining methods that do not lead to alterations in the initial glyceridic structure, the physico-chemical characteristics of which are laid down in standards.
Note 1 to entry: This oil is intended for human consumption either as is or else in blends with virgin olive oil.
4.27
re-extracted olive pomace oil
Oil obtained during recrushing of olive pomace.
4.28
thick oil
Cloudy oil owing to an excessive amount of water and impurities which lie at the bottom of the storage vats.
5 Sensory analysis terms
5.1
sensory analysis
Examination of the organoleptic attributes of a product by the sense organs.
5.2
organoleptic
Describes any attribute of a product which can be perceived by the sense organs.
5.3
tasting
Operation which involves perceiving, analysing and judging the organoleptic attributes, particularly the olfactory, gustatory, tactile and kinaesthetic attributes of a food product.
5.4
taster
Perspicacious, sensitive person who has been selected and trained to evaluate the organoleptic attributes of a food product.
5.5
expert taster
Taster who is specialized in the sensory analysis of a specific product and has a basic understanding of the preparation of the product and of market preferences.
5.6
tasting panel
Group of specially selected and trained assessors or judges who assemble to perform the sensory analysis of the product under controlled conditions.
5.7
flavour
Combination of olfactory, gustatory, tactile and kinaesthetic sensations which enable an assessor to identify a food and establish a multi-level, favourable or unfavourable, criterion thereon.
5.8
fruity
Flavour reminiscent of both the odour and taste of sound, fresh fruit picked at optimum ripeness.
5.9
aftertaste
Combination of sensations perceived after the stimulus has disappeared from the mouth and which differ from the sensations perceived beforehand.