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ISO 8586:2012 官能分析—選択された評価者および専門家の官能評価者の選択、トレーニング、および監視に関する一般的なガイドライン | ページ 2

※一部、英文及び仏文を自動翻訳した日本語訳を使用しています。

序文

ISO (国際標準化機構) は、各国の標準化団体 (ISO メンバー団体) の世界的な連合です。国際規格の作成作業は、通常、ISO 技術委員会を通じて行われます。技術委員会が設立された主題に関心のある各会員団体は、その委員会に代表される権利を有します。 ISOと連携して、政府および非政府の国際機関もこの作業に参加しています。 ISO は、電気技術の標準化に関するすべての問題について、国際電気標準会議 (IEC) と緊密に協力しています。

国際規格は、ISO/IEC 指令で指定された規則に従って起草されます。 2.

技術委員会の主な任務は、国際規格を準備することです。技術委員会によって採択されたドラフト国際規格は、投票のためにメンバー団体に配布されます。国際規格として発行するには、投票するメンバー団体の少なくとも 75% による承認が必要です。

このドキュメントの一部の要素が特許権の対象となる可能性があることに注意してください。 ISO は、そのような特許権の一部または全部を特定する責任を負わないものとします。

ISO 8586 は、技術委員会 ISO/TC 34, 食品、小委員会 SC 12, 官能分析によって作成されました。

この ISO 8586 の初版は、ISO 8586-1:1993 および ISO 8586-2:2008 を取り消して置き換えます。 ISO 8586-1:1993 および ISO 8586-2:2008 に記載されている情報を要約するために、選択された評価者および専門の官能評価者の選択、トレーニング、および監視に関する主な要件と基準が改訂されました。

ISO 8586:2012 のこの修正版には、次の修正が組み込まれています。

  • 表 B.3, 第 3 列、第 4 行、 S7の計算式が修正されました。

序章

官能検査パネルはまさに「測定器」であり、分析結果はそのメンバーによって左右されます。

したがって、パネルへの参加を希望する人の募集は、注意して実施し、時間とお金の両面で真の投資と見なす必要があります。

官能評価は、次の 3 種類の評価者によって実行できます。

  • 官能評価者;
  • 選ばれた審査員;
  • 専門の官能評価者。

「官能評価者」とは、官能検査に参加する人です。彼らは、正確な基準を満たす必要のない「ナイーブな評価者」でも、すでに官能試験に参加した「初心者の評価者」でもかまいません (ISO 5492:2008, 1.5 を参照)

「選択された評価者」は、官能検査を実施する能力によって選ばれます (ISO 5492:2008, 1.6 を参照)

「エキスパート官能評価者」は、実証された官能感度を持ち、官能試験に関する十分な訓練と経験を持ち、さまざまな製品の一貫した反復可能な官能評価を行うことができる、選ばれた評価者です (ISO 5492:2008, 1.8 を参照)

官能分析に不向きな人を排除するために、募集段階で候補者の予備選抜を行う必要があります。ただし、最終的な選択は、選択とトレーニングの後にのみ行うことができます。 「選抜評価者」と「専門官能評価者」の対象となる課題によって、採用する選考方法や育成方法が異なります。

官能評価者は、パネルリーダーによって管理されるパネルとして機能します。場合によっては（特に記述的官能分析の場合）、パネルは特殊なサブグループに分割されることがあります。

推奨される手順は次のとおりです。

  • a)ナイーブな評価者の予備スクリーニング;
  • b)開始された評価者になる未経験の評価者の習熟;
  • c)特定のテストを実行する能力を判断するために、開始された評価者を選択し、その評価者が選択された評価者になります。
  • d)専門の官能評価者になるための選択された評価者の訓練の可能性。

a) と b) でカバーされる正確な手順と、c) と d) で実行されるテストの性質は、パネルの対象となるタスクによって異なります。

専門の官能評価者は、パネル作業において特別な鋭敏さと再現性を実証しており、優れた長期感覚記憶を発達させており、おそらく対照サンプルがなくても、信頼できる比較判断を可能にしています。

パネルリーダーは、専門の官能評価者グループの一般的な監視と彼らのトレーニングに責任があります。専門の官能評価者は、使用するテストの選択、サンプルの提示、または結果の解釈について責任を負いません。これらの問題は、パネルにどれだけの情報が与えられるかを決定するパネル リーダーの責任です。

選出された評価者のパフォーマンスは定期的に監視され、最初に選出されたときの基準が引き続き満たされていることを確認する必要があります。

プロセス全体を図 1 に示します。

図 1 —プロセス全体

警告このドキュメントは、その使用に関連する安全上の問題のすべてに対処することを目的としていません。適切な安全衛生慣行を確立し、国内の規制条件を確実に遵守することは、ユーザーの責任です。

1 スコープ

この国際規格は、選択された評価者と専門の官能評価者の訓練と監視のための選択と手順の基準を指定します。 ISO 6658 に記載されている情報を補足します。

2 参考文献

本書の適用には、以下の参考文献が不可欠です。日付のある参考文献については、引用された版のみが適用されます。日付のない参照については、参照文書の最新版 (修正を含む) が適用されます。

  • ISO 5492:2008, 官能分析 — 語彙
  • ISO 6658, 官能分析 - 方法論 - 一般的なガイダンス
  • ISO 8589, 官能分析 - 試験室の設計に関する一般的なガイダンス

3 用語と定義

このドキュメントの目的のために、ISO 5492 および以下に記載されている用語と定義が適用されます。

3.1

再現性

再現性条件下での精度

注記1:再現性は、結果の分散特性に関して定量的に表すことができます。

[出典: ISO 3534‑2:2006, 3.3.5]

注記2：官能分析に関連する再現性は、同じ条件下での同じサンプルに対する評価間の一致の尺度として定義されます。表 A.1 を参照してください。

3.2

再現性条件

同一の試験施設又は測定施設において、同一の試験者が同一の機器を使用し、同一の試験・測定項目を同一の方法で短時間に独立した試験・測定結果が得られる観測条件

注記1:再現性の条件には次のものが含まれます。
  • 同じ測定手順または試験手順;
  • 同じオペレーター;
  • 同じ条件下で使用される同じ測定機器または試験機器。
  • 同じ場所;
  • 短期間の繰り返し。

[出典: ISO 3534‑2:2006, 3.3.6]

注記2官能分析に関連する短い時間間隔は、同じセッションの繰り返しとして定義されます。

3.3

再現性

再現性条件下での精度

注記1:再現性は、結果の分散特性によって定量的に表すことができます。

注記2通常、結果は修正された結果であると理解されています。

[出典: ISO 3534‑2:2006, 3.3.10]

注記3：官能分析に関連する再現性は、評価者とパネルの異なる条件下での同じサンプルの評価間の一致の尺度として定義されます。表 A.1 を参照してください。

3.4

再現条件

同一の試験・測定項目について、同一の試験・測定項目を同一の方法で、異なる試験・測定施設で、異なる操作者が、異なる機器を用いて、独立した試験・測定結果を得る観察条件

[出典: ISO 3534-2:2006, 3.3.11]

注記 1:官能分析に関連する再現条件には、異なる時間 (セッション)、異なる環境、および異なるパネルが含まれる場合があります。表 A.1 を参照してください。

参考文献

[1]ISO 3534-2:2006, 統計 — 語彙と記号 — 2: 応用統計
[2]ISO 3972, 官能分析 — 方法論 — 味覚の感度調査方法
[3]ISO 4120, 官能分析 — 方法論 — トライアングル テスト
[4]ISO 4121, 官能分析 — 定量的反応尺度の使用に関するガイドライン
[5]ISO 5496, 官能分析 — 方法論 — 臭気の検出と認識における評価者の開始とトレーニング
[6]ISO 572, 測定方法と結果の正確さ (真実性と精度)
[7]ISO 8587,官能分析 - 方法論 - ランキング
[8]ISO 13299, 官能分析 — 方法論 — 官能プロファイルを確立するための一般的なガイダンス
[9]ISO 22935-1, 乳および乳製品 — 官能分析 — 1: 評価者の採用、選考、トレーニング、およびモニタリングに関する一般的なガイダンス
[10]Lea P, Naes T, Rødbotten M 感覚データの分散分析。チチェスター: ワイリー、1997 年、102 ページ。
[11]石原 S. 色覚異常のテスト.東京：金原、1994年、38枚
[12]Busch-Stockfisch M., ed. 製品開発と品質保証におけるセンサーの実用的なハンドブック。ハンブルグ: Behr, pp. 2003–10. 【実践ハンドブック：製品開発と品質保証における官能分析】
[13]Höhl K.、Schönberger GU, Busch-Stockfisch M.、基本的な味と金属感に対する水質と味覚。食品 Qual. Prefer. 2010, 21 pp. 243–249

Foreword

ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards bodies (ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out through ISO technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical committee has been established has the right to be represented on that committee. International organizations, governmental and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work. ISO collaborates closely with the International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of electrotechnical standardization.

International Standards are drafted in accordance with the rules given in the ISO/IEC Directives, 2.

The main task of technical committees is to prepare International Standards. Draft International Standards adopted by the technical committees are circulated to the member bodies for voting. Publication as an International Standard requires approval by at least 75 % of the member bodies casting a vote.

Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this document may be the subject of patent rights. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights.

ISO 8586 was prepared by Technical Committee ISO/TC 34, Food products, Subcommittee SC 12, Sensory analysis.

This first edition of ISO 8586 cancels and replaces ISO 8586-1:1993 and ISO 8586-2:2008. The main requirements and criteria for the selection, training and monitoring of selected assessors and of expert sensory assessors have been revised to summarize the information given in ISO 8586-1:1993 and ISO 8586-2:2008.

This corrected version of ISO 8586:2012 incorporates the following correction:

  • Table B.3, third column, fourth line, the formula for calculation of S7 has been corrected.

Introduction

A sensory analysis panel constitutes a true “measuring instrument”, and consequently the results of the analysis depends on its members.

The recruitment of persons willing to participate in a panel therefore needs to be carried out with care and to be considered as a real investment, both in time and money.

Sensory assessment can be performed by three types of assessors:

  • sensory assessors;
  • selected assessors;
  • expert sensory assessors.

“Sensory assessors” are any people taking part in a sensory test. They can be “naive assessors” who do not have to meet any precise criterion, or “initiated assessors” who have already participated in sensory tests (see ISO 5492:2008, 1.5).

“Selected assessors” are chosen for their ability to perform a sensory test (see ISO 5492:2008, 1.6).

“Expert sensory assessors” are selected assessors with a demonstrated sensory sensitivity and with considerable training and experience in sensory testing, who are able to make consistent and repeatable sensory assessments of various products (see ISO 5492:2008, 1.8).

It is necessary to undertake a preliminary selection of the candidates at the recruitment stage, in order to eliminate those who would be unsuited for sensory analysis. However, the final selection can only be made after selection and training. The selection and training methods to be employed depend on the tasks to intend for the “selected assessors" and"expert sensory assessors”.

Sensory assessors work as a panel which is managed by a panel leader. In certain cases (especially for descriptive sensory analysis), the panel may be divided into specialized subgroups.

The recommended procedure involves:

  • a) recruitment and preliminary screening of naive assessors;
  • b) familiarization of naive assessors who are to become initiated assessors;
  • c) selection of initiated assessors in order to determine their ability to perform particular tests, who then become selected assessors;
  • d) possible training of selected assessors to become expert sensory assessors.

The exact procedures covered by a) and b) and the nature of the tests performed in c) and d) depend on the tasks intended for the panel.

Expert sensory assessors have demonstrated particular acuity and reproducibility in panel work, and have developed a good long-term sensory memory, allowing reliable comparative judgements, possibly in the absence of control samples.

The panel leader is responsible for the general monitoring of the group of expert sensory assessors and for their training. The expert sensory assessors are not responsible for the choice of tests used, the presentation of the samples or for the interpretation of results. These matters are the responsibility of the panel leader who also decides how much information is given to the panel.

The performance of selected assessors should be monitored regularly to ensure that the criteria by which they were initially selected continue to be met.

The entire process is illustrated in Figure 1.

Figure 1—Entire process

WARNING This document does not purport to address all of the safety problems, if any, associated with its use. It is the responsibility of the user to establish appropriate safety and health practices and to ensure compliance with any national regulatory conditions.

1 Scope

This International Standard specifies criteria for the selection and procedures for the training and monitoring of selected assessors and expert sensory assessors. It supplements the information given in ISO 6658.

2 Normative references

The following referenced documents are indispensable for the application of this document. For dated references, only the edition cited applies. For undated references, the latest edition of the referenced document (including any amendments) applies.

  • ISO 5492:2008, Sensory analysis — Vocabulary
  • ISO 6658, Sensory analysis — Methodology — General guidance
  • ISO 8589, Sensory analysis — General guidance for the design of test rooms

3 Terms and definitions

For the purposes of this document, the terms and definitions given in ISO 5492 and the following apply.

3.1

repeatability

precision under repeatability conditions

Note 1 to entry: Repeatability can be expressed quantitatively in terms of the dispersion characteristics of the results.

[SOURCE: ISO 3534‑2:2006, 3.3.5]

Note 2 to entry: Repeatability related to sensory analysis is defined as a measure of the agreement between assessments on the same sample under the same conditions. See Table A.1.

3.2

repeatability conditions

observation conditions where independent test/measurement results are obtained with the same method on identical test/measurement items in the same test facility or measuring facility by the same operator using the same equipment within short intervals of time

Note 1 to entry: Repeatability conditions include:
  • the same measurement procedure or test procedure;
  • the same operator;
  • the same measuring or test equipment used under the same conditions;
  • the same location;
  • repetition over a short period of time.

[SOURCE: ISO 3534‑2:2006, 3.3.6]

Note 2 to entry: Short intervals of time related to sensory analysis are defined as the repetition over the same session.

3.3

reproducibility

precision under reproducibility conditions

Note 1 to entry: Reproducibility can be expressed quantitatively in terms of the dispersion characteristics of the results.

Note 2 to entry: Results are usually understood to be corrected results.

[SOURCE: ISO 3534‑2:2006, 3.3.10]

Note 3 to entry: Reproducibility related to sensory analysis is defined as a measure of the agreement between assessments on the same sample under different conditions for assessors and panel. See Table A.1.

3.4

reproducibility conditions

observation conditions where independent test/measurement results are obtained with the same method on identical test/measurement items in different test or measurement facilities with different operators using different equipment

[SOURCE: ISO 3534‑2:2006, 3.3.11]

Note 1 to entry: Reproducibility conditions related to sensory analysis may include different times (sessions), different environments and different panels. See Table A.1.

Bibliography

[1]ISO 3534-2:2006, Statistics — Vocabulary and symbols — 2: Applied statistics
[2]ISO 3972, Sensory analysis — Methodology — Method of investigating sensitivity of taste
[3]ISO 4120, Sensory analysis — Methodology — Triangle test
[4]ISO 4121, Sensory analysis — Guidelines for the use of quantitative response scales
[5]ISO 5496, Sensory analysis — Methodology — Initiation and training of assessors in the detection and recognition of odours
[6]ISO 5725 (all parts), Accuracy (trueness and precision) of measurement methods and results
[7]ISO 8587, Sensory analysis — Methodology — Ranking
[8]ISO 13299, Sensory analysis — Methodology — General guidance for establishing a sensory profile
[9]ISO 22935-1, Milk and milk products — Sensory analysis — 1: General guidance for the recruitment, selection, training and monitoring of assessors
[10]Lea P., Naes T., Rødbotten M., Analysis of variance for sensory data. Chichester: Wiley, 1997, 102 p.
[11]Ishihara S., Tests for colour blindness. Tōkyō: Kanehara, 1994. 38 plates
[12]Busch-Stockfisch M., ed. Praxishandbuch Sensorik in der Produktentwicklung und Qualitätssicherung. Hamburg: Behr, pp. 2003–10. [Practical handbook: sensory analysis in product development and quality assurance]
[13]Höhl K., Schönberger G.U., Busch-Stockfisch M., Water quality and taste sensitivity for basic tastes and metallic sensation. Food Qual. Prefer. 2010, 21 pp. 243–249

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