※一部、英文及び仏文を自動翻訳した日本語訳を使用しています。
序文
ISO (国際標準化機構) は、国家標準化団体 (ISO メンバー団体) の世界的な連合体です。国際規格の作成作業は通常、ISO 技術委員会を通じて行われます。技術委員会が設立された主題に関心のある各会員団体は、その委員会に代表される権利を有します。政府および非政府の国際機関も ISO と連携してこの作業に参加しています。 ISO は、電気技術の標準化に関するあらゆる事項について、国際電気標準会議 (IEC) と緊密に協力しています。
この文書の作成に使用される手順と、そのさらなる保守を目的とした手順は、ISO/IEC 指令Part 1 部に記載されています。特に、さまざまなタイプの ISO 文書に必要なさまざまな承認基準に注意する必要があります。この文書は、ISO/IEC 指令Part 2 部の編集規則に従って起草されました ( www.iso.org/directives を参照)
この文書の要素の一部が特許権の対象となる可能性があることに注意してください。 ISO は、かかる特許権の一部またはすべてを特定する責任を負わないものとします。文書の作成中に特定された特許権の詳細は、序論および/または受け取った特許宣言の ISO リストに記載されます ( www.iso.org/patents を 参照)
本書で使用されている商号は、ユーザーの便宜のために提供された情報であり、推奨を構成するものではありません。
適合性評価に関連する ISO 固有の用語や表現の意味の説明、および貿易の技術的障壁 (TBT) における WTO 原則への ISO の準拠に関する情報については、次の URL を参照してください。 序文 - 補足情報
この文書を担当する委員会は、ISO/TC 34, 食品、小委員会 SC 4, シリアルおよび豆類です。
この ISO 7304-1 の初版は、技術的に改訂された ISO 7304:1985 を廃止し、置き換えるものです。
ISO 7304は、デュラム小麦セモリナと栄養パスタ - 官能分析による栄養パスタの調理品質の推定という一般タイトルの下、次の部分で構成されています。
- Part 1: 参照方法
- Part 2: 日常的な方法
1 スコープ
ISO 7304 のこの部分では、パスタの調理品質を官能分析によって推定する方法が規定されています。見積もりは次の評価を通じて行われます。
- 噛むことによる硬さ。
- 手作業による活気。
- 手動操作による強力なリリース。
この方法は好みを表現するものではなく、パスタの調理の評価に関する推定値を与えるだけです。通常スープで消費される小さな形状のパスタには適用されません。
注この方法は、適切な国の規制がこれらの原材料を栄養パスタに使用することを許可している限り、デュラム小麦から製造されるあらゆる形態の栄養パスタ、および普通小麦、または普通小麦とデュラム小麦の混合物から作られた製品に適用できます。
ISO 7304 のこの部分は、官能分析の機器的または実用的な方法の開発、承認、または監視を目的とした参照方法を確立するために特別に設計されています。
2 規範的参照
以下の文書は、全部または一部がこの文書で規範的に参照されており、その適用には不可欠です。日付が記載された参考文献については、引用された版のみが適用されます。日付のない参照については、参照文書の最新版 (修正を含む) が適用されます。
3 用語と定義
この文書の目的のために、ISO 5492 および以下に示されている用語と定義が適用されます。
3.1
硬さ
歯の間を切ることへの抵抗
3.2
活気
1 本のパスタがもう 1 本の上を滑らかに滑る能力。これは接着の程度によって異なります。
注記 1:この特性は、調理後のパスタの束が互いにくっつくか、または扱った後の指 (親指、長手、人差し指の間) にくっつくかどうかを評価することによって、手動で評価できます。
3.3
強力なリリース
でんぷんの放出を伴う、茹で上がったパスタの表面の崩壊状態
注記 1:この状態は、触った後の指（親指、大指、人差し指の間）に残るデンプンの量を評価することによって視覚的に評価できます。
3.4
最適な調理時間
10月
t
調理中にパスタの束の中心に見える連続した白い線が消えるまでの時間
注記 1:最適な調理時間は、ロングパスタの場合は粉砕プレート (6.10) を使用して粉砕するか、ショートパスタの場合はブレード (6.11) でストランドを直角に切ることによって決定されます。
注記 2: 慣例により、白い線は点の列としてのみ表示される場合には消えたとみなされます。
3.5
調理しすぎ
硬さ (3.1)、 生き生きとし た状態 ( 3.2) 、および でんぷんの放出 (3.3) への影響を測定するために、パスタを危機的な状況に置きたいという意図的な願望から生じる、最適な調理時間 (3.4) よりも長い調理時間
注記 1:このような過剰調理は、最適な調理時間 (またはその他の要因) の 50% または 100% の超過に相当する可能性があります。
参考文献
| 1 | ISO 4121, 官能分析 — 定量的反応スケールの使用に関するガイドライン |
| 2 | ISO 5495, 官能分析 — 方法論 — 一対比較テスト |
| 3 | ISO 5496, 官能分析 — 方法論 — 臭気の検出と認識における評価者の開始とトレーニング |
| 4 | ISO 6564 1 、官能分析 — 方法論 — 風味プロファイル法 |
| 5 | ISO 8587, 官能分析 — 方法論 — ランキング |
| 6 | ISO 11035, 官能分析 — 多次元アプローチによる官能プロファイルを確立するための記述子の特定と選択 |
| 7 | ISO 11056, 官能分析 — 方法論 — マグニチュード推定法 |
| 8 | ISO 13299, 官能分析 – 方法論 – 官能プロファイルを確立するための一般的なガイダンス |
| 9 | ISO 24333, シリアルおよびシリアル製品 — サンプリング |
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards bodies (ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out through ISO technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical committee has been established has the right to be represented on that committee. International organizations, governmental and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work. ISO collaborates closely with the International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of electrotechnical standardization.
The procedures used to develop this document and those intended for its further maintenance are described in the ISO/IEC Directives, Part 1. In particular the different approval criteria needed for the different types of ISO documents should be noted. This document was drafted in accordance with the editorial rules of the ISO/IEC Directives, Part 2 (see www.iso.org/directives ).
Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this document may be the subject of patent rights. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights. Details of any patent rights identified during the development of the document will be in the Introduction and/or on the ISO list of patent declarations received (see www.iso.org/patents ).
Any trade name used in this document is information given for the convenience of users and does not constitute an endorsement.
For an explanation on the meaning of ISO specific terms and expressions related to conformity assessment, as well as information about ISO's adherence to the WTO principles in the Technical Barriers to Trade (TBT) see the following URL: Foreword - Supplementary information
The committee responsible for this document is ISO/TC 34, Food products, Subcommittee SC 4, Cereals and pulses.
This first edition of ISO 7304-1 cancels and replaces ISO 7304:1985, which has been technically revised.
ISO 7304 consists of the following parts, under the general title Durum wheat semolina and alimentary pasta — Estimation of cooking quality of alimentary pasta by sensory analysis:
- Part 1: Reference method
- Part 2: Routine method
1 Scope
This part of ISO 7304 sets out a method for estimation by sensory analysis of the cooking quality of alimentary pasta. Estimation takes place through the evaluation of the following:
- firmness, by chewing;
- liveliness, by manual handling;
- starch release, by manual handling.
The method does not express a preference and only gives an estimate relating to the evaluation of the cooking of the pasta; it does not apply to small pasta shapes usually consumed in soups.
NOTE This method can be applied to all forms of alimentary pasta produced from durum wheat and to products made from common wheat or a mixture of common wheat and durum wheat as long as the appropriate national regulations allow these raw materials to be used in alimentary pasta.
This part of ISO 7304 has been specifically designed to establish the reference method with a view to the development, approval or monitoring of instrumental or practical methods of sensory analysis.
2 Normative references
The following documents, in whole or in part, are normatively referenced in this document and are indispensable for its application. For dated references, only the edition cited applies. For undated references, the latest edition of the referenced document (including any amendments) applies.
- ISO 4120, Sensory analysis — Methodology — Triangle test
- ISO 5492, Sensory analysis — Vocabulary
- ISO 8586, Sensory analysis — General guidelines for the selection, training and monitoring of selected assessors and expert sensory assessors
3 Terms and definitions
For the purposes of this document, the terms and definitions given in ISO 5492 and the following apply.
3.1
firmness
resistance to cutting between the teeth
3.2
liveliness
ability of one strand of pasta to slide smoothly over another, which depends on the degree of adhesion
Note 1 to entry: This property can be evaluated manually by assessing the ability of the cooked pasta strands to stick to each other or to the fingers after handling (between thumb, major, and index).
3.3
starch release
state of surface breakdown of the cooked pasta accompanied by the release of starch
Note 1 to entry: This state can be evaluated visually by assessing the quantity of starch remaining on the fingers after handling (between thumb, major, and index).
3.4
optimum cooking time
OCT
t
time after which the continuous white line visible at the centre of a strand of pasta during cooking disappears
Note 1 to entry: Optimum cooking time is determined by crushing using a crushing plate (6.10) in the case of long pasta or by cutting the strand at right angles with a blade (6.11) in the case of short pasta.
Note 2 to entry: By convention, the white line is considered to have disappeared when it is visible only as a row of dots.
3.5
overcooking
cooking time longer than the optimum cooking time (3.4) resulting from a deliberate desire to place the pasta in a critical situation in order to measure the impact on firmness (3.1) , liveliness (3.2) , and starch release (3.3)
Note 1 to entry: Such overcooking may correspond to 50 % or 100 % over the optimum cooking time (or any other factor).
Bibliography
| 1 | ISO 4121, Sensory analysis — Guidelines for the use of quantitative response scales |
| 2 | ISO 5495, Sensory analysis — Methodology — Paired comparison test |
| 3 | ISO 5496, Sensory analysis — Methodology — Initiation and training of assessors in the detection and recognition of odours |
| 4 | ISO 6564 1 , Sensory analysis — Methodology — Flavour profile methods |
| 5 | ISO 8587, Sensory analysis — Methodology — Ranking |
| 6 | ISO 11035, Sensory analysis — Identification and selection of descriptors for establishing a sensory profile by a multidimensional approach |
| 7 | ISO 11056, Sensory analysis — Methodology — Magnitude estimation method |
| 8 | ISO 13299, Sensory analysis — Methodology — General guidance for establishing a sensory profile |
| 9 | ISO 24333, Cereals and cereal products — Sampling |